La cerveza es sin lugar a dudas, la bebida más conocida del país teutón. con un consumo de 110 litros por habitante, es la cuarta bebida más consumida en dicho país. sin embargo, el desconocimiento del público general ante esta bebida es bastante alto. aclaramos algunos conceptos básicos sobre la cerveza.
Cerveza… casi todos la hemos tomado en alguna ocasión. no por casualidad es la bebida alcohólica más consumida en España, con 48,3 litros per capita. A pesar de ser muy consumida, en realidad es una gran desconocida para el público español. En España apenas existe una cultura cervecera, y la mayor parte de los consumidores apenas salen de la cerveza lager tipo pilsen. A pesar de que España es el décimo productor mundial de cerveza, el conocimiento del consumidor medio sobre esta bebida es más bien escaso. La mayoría de la gente no conoce con exactitud sus ingredientes, ni el método de elaboración, ni las diferentes variedades que existen.
Por otra parte es algo normal, ya que tradicionalmente los bebedores españoles se han decantado por el vino, y a pesar de que nuestro país cuenta con una tradición cervecera de unos 450 años, la cerveza ha encontrado el beneplácito del pueblo español solo en tiempos recientes. La cerveza tuvo durante varios siglos mala fama en nuestro país y debido a que su introducción reciente la llevó a cabo Carlos I de España y V de Alemania, era vista como una bebida extranjera. Sobre la impopularidad de la cerveza hablaba Lope de Vega en su obra Pobreza no es vileza:
«Voy a probar la cerveza
a falta de español vino
aunque con mejor ganas
tomaba una purga yo
pues pienso que la orinó
algún rocín con tercianas»
Obviamente la cerveza no está hecha de orín de rocín (aunque en la época de Lope de Vega, la cerveza española no destacaba precisamente por su calidad), sino que sus ingredientes principales son agua, malta de cereal (normalmente cebada, trigo o centeno), lúpulo y levadura. También se le pueden añadir otros ingredientes como hierbas aromáticas, miel, azúcar… etc.
Sin embargo, la cerveza bávara (y posteriormente la alemana) se caracterizó durante muchos años por ser muy estricta en cuanto a sus ingredientes. En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera estableció por ley que la cerveza solo emplease tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. Es el nacimiento de la Reinheitsgebot (ley de pureza de la cerveza). Esta ley estableció que la malta solo pudiese ser de cebada, reservando el trigo y el centeno para la elaboración de pan. Es curioso, que en la ley no se menciona la levadura como ingrediente. El proceso de fermentación no se conoce hasta 1864, año en que el científico francés Louis Pasteur descubre el proceso de fermentación. Aunque no se conociese como funcionaba la fermentación en sí, los cerveceros alemanes no eran ajenos a este proceso, si no, hubieran podido elaborar cervezas hasta el descubrimiento de Pasteur. Los maestros cerveceros alemanes conocían de sobra la existencia de la levadura, a la que llamaban cosa. Seguramente no se mencione en la ley porque no consideraban a la levadura un ingrediente como tal, si no como parte del proceso para elaborar cerveza. La levadura aparecía en el proceso de fermentación, pero una vez finalizado volvía a desaparecer.
¿Cómo se elabora la cerveza?
La cerveza es básicamente el resultado de mezclar granos de cereal con agua que posteriormente sufren un proceso de fermentación. Esta sería la explicación general, pero, ¿cómo se elabora exactamente la cerveza? Cada tipo de cerveza se elabora de manera diferente, pero a grandes rasgos, todas las cervezas comparten un proceso básico que podría resumirse de la siguiente manera.
En primer lugar, es necesario malta de cereal. La malta no es una materia prima, sino que es cualquier tipo de cereal al que se le ha realizado un proceso de malteado. Esta técnica de maltear consiste en germinar los granos de cereal sumergiéndolos en agua y secándolos luego. De esta manera, la malta desarrolla las enzimas necesarias para poder convertir el almidón del grano en azúcar. Las levaduras encargadas de la fermentación necesitan estos azúcares para su crecimiento. La forma en que sequemos el grano será decisivo en el color y sabor de la cerveza que vamos a obtener. Por ejemplo, si para secar la malta la ahumamos, este sabor a ahumado pasará a la cerveza, como ocurre de hecho con las rauchbier típicas de la ciudad bávara de Bamberg.
Una vez malteado el grano, este se mezcla con agua caliente. En este paso, se activan las enzimas de la malta, soltando el azúcar de los granos de cereal. La mezcla resultante es lo que se conoce como mosto.
El tercer paso es cocer el mosto. La cocción del mosto sirve para esterilizarlo y para concentrar los azúcares. En este paso se le añade el lúpulo, que sirve principalmente como preservativo. El lúpulo también le da aroma y sabor a la cerveza, le da el gusto amargo a la mezcla y ayuda a balancear el sabor dulzón del mosto.
Una vez que ha cocido como mínimo 60 minutos, el mosto se pasa a cubas, donde está listo para comenzar el proceso de fermentación. Durante la fermentación se produce el CO2, es decir, el gas que acompaña la cerveza. Tras varias semanas fermentando, que también dependerá de la receta, la cerveza está lista para tomar.
La fermentación
El proceso de fermentado es indudablemente el paso más importante en la fabricación de cerveza. Si la cerveza no fermenta de manera adecuada, es decir, si no fermenta a una temperatura estable, la cerveza resultante será imbebible. En general, hay dos tipos de fermentación, y que además sirven como clasificación primaria de la cerveza: la fermentación alta y la baja. Cada tipo de fermentación emplea levaduras específicas, que crecen a una temperatura concreta. La fermentación alta se da en temperaturas entre 14 y 26 grados Celsius. Se denomina fermentación alta porque las levaduras decantan en la parte alta del recipiente, formándose una especie de espuma en la parte superior.
En cuanto a la fermentación baja, esta tiene lugar a temperaturas que se sitúan entre los 6 y los 10 grados celsius. Este tipo de levaduras decantan en la parte baja del tanque, de ahí el nombre.
En la actualidad, la mayoría de la cerveza alemana es del tipo lager. El término proviene de la palabra alemana lagern, que significa almacenar. La cerveza lager necesita temperaturas frías para fermentar. En la antigüedad, los sistemas de refrigeración artificial no existían, por lo que para lograr esta temperatura la cerveza solía almacenarse en cuevas o en sótanos subterráneos. Al estar en sitios protegidos de los elementos, se consigue una temperatura y unas condiciones estables para el proceso de fermentación. Sin refrigeración artificial, lograr cervezas de fermentación alta en verano era todo un reto por culpa de las altas temperaturas estivales. Por esta razón, los duques de Baviera prohibieron elaborar cerveza en verano, estableciéndose la temporada de elaboración entre septiembre y abril, por lo que los maestros cerveceros comenzaron a elaborar cerveza lager, que era más fácil de controlar, en detrimento de cervezas de fermentación alta. Sin embargo, aún hoy en día todavía se fabrican cervezas alemanas de fermentación alta, que además son muy populares, como la berliner weisse.
Artículo escrito por Luis Caballero.
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